cand_orel

Category:

Читаю меню в суши-баре. Я не уверен, что сейчас не матерюсь!

Ежегодно 21 декабря в России отмечается необычный праздник - День повара японской кухни. Последнее десятилетие популярность блюд японской кухни все возрастает. Любителей отведать экзотическое кушанье становится больше. Открываются японские рестораны, да и в обычных заведениях можно найти страничку с разными видами суши, супов и соусов.

Пожалуй, я присоединюсь сегодня к этому празднику, поскольку недавно ознакомился с тремя рецептами японской кухни, и их надо собрать вместе.

Суп мисо рецепт классический (https://menunedeli.ru/recipe/sup-miso-recept-klassicheskij/)

Классический мисо суп состоит из бульона даши/даси и размешанной в нем пастой мисо. Традиционно в этот незатейливый состав при подаче добавляют водоросли нори и/или соевый сыр тофу. Пасту мисо приготовить в домашних условиях практически нереально, это продукт ферментации, поэтому выход один – покупать готовую, а вот бульон даши, для приготовления которого продаются гранулы, можно приготовить и самим из водорослей комбу, стружки тунца – бонито и воды. Причем из одного комплекта ингредиентов можно приготовить первичный и вторичный бульон.

Ингредиенты:

  • Водоросли – 2 шт. Комбу
  • Тунец – 0.3 ст. (200 мл) Стружка тунца - бонито
  • Вода – 2 ст. (200 мл) 
  • Мисо-паста – 2 ст.л. или по вкусу
  • Нори – 1 шт. 1 лист
  • Тофу –  по вкусу для подачи
  • Соевый соус –  по вкусу 

Приготовление: Шаг 1

Начиная готовить суп мисо по классическому рецепту, водоросли комбу нужно примерно на полчаса залить холодной водой. В это время нарежьте нори на небольшие полоски и тофу кубиком.

Шаг 2

По истечении этого времени водоросли комбу разбухнут и размягчатся. Заменить водоросли комбу на нори, которые используются для роллов, не получится… Если комбу совершенно недоступны, то попробуйте приготовить мисо суп на рыбном, креветочном, грибном или овощном бульоне, только это уже будет не классический мисо суп.

Шаг 3

Доведите воду вместе с комбу до кипения и снимите с огня. Удалите водоросли, но не выкидывайте их, если планируете готовить вторичный бульон даши.

Шаг 4

Забросьте в горячий бульон от комбу бонито – это сухая стружка тунца. Многим она знакома по роллам, есть варианты, когда роллы рисом наружу обваливаются в этой рыбной стружке или ею посыпаются горячие роллы. Дайте бульону настояться пять минут и процедите. После процеживания стружка бонито годится для приготовления вторичного бульона даши.

Шаг 5

В порционную суповую тарелку или мисочку положите порцию мисо пасты.Влейте небольшое количество даши бульона, перемешайте и влейте остальной бульон в количестве на одну порцию. Ещё раз перемешайте.

Шаг 6

Добавьте в порцию нарезку из нори, а также тофу. По желанию, посыпьте мисо суп мелко рубленым зеленым луком. Откорректируйте вкус мисо соевым соусом, если получилось недостаточно солоно. Подавайте мисо суп сразу же. В Японии суп мисо в классическом или в другом варианте подают в любое время дня: на завтрак, на обед или на ужин.

Шаг 7

Вторичный бульон даши получается светлее на вид и менее насыщенным на вкус, но все-таки годится для приготовления мисо супа. Чтобы получить вторичный даши, залейте использованные один раз водоросли комбу и бонито водой в таком же или чуть меньшем количестве, как и для первого бульона. Прогрейте на среднем огне около 10 минут и процедите. Если в ближайшее время готовить мисо не планируется, заморозьте полученный бульон на потом.

Существует множество вариаций мисо супа с грибами, овощами, рисом, но его основа неизменна. 


Рецепт «Домашний Рамен» (https://www.povarenok.ru/recipes/show/77005/):

Ингредиенты для «Домашний Рамен»:

Яйцо куриное  ( для лапши) — 1 шт  

Мука пшеничная  / Мука  (примерно - для лапши) — 1.5 стак.  

Чеснок  (у меня был 1 большооой зуб., так что можно взять 2 - для соуса) — 1 зуб.  

Мед  ( для соуса) — 1 ст. л.  

Соевый соус  (3 ст. л. - для соуса + немного в бульон)  

Имбирь  (молотый 0.5 ч. л. - для соуса + 1 ч.л. в бульон) — 1.5 ч. л.  

Уксус  ( для соуса, я брала рисовый) — 1 ч. л.  

Говядина  (свинина/курица, примерно) — 300 г  

Бульон  (куриный - в расчете на 3 порции, примерно) — 1.2 л  

Морковь  ( для зажарки) — 1 шт  

Лук репчатый  ( для зажарки) — 1 шт  

Масло растительное  ( в тесто 0.5-1 ст.л. + для обжарки мяса)  

Соль  (по вкусу)  

Сахар  (по вкусу)  

Перец чили  (по вкусу) 

В миске чуть взбиваем яицо с солью, добавляем муку и растительное масло (немного, чтобы тесто получилось эластичным).

Вымешиваем, добавляя муку. Тесто, в итоге, не должно липнуть с рукам. Оставляем его под полотенчиком отдыхать. 

Отдохнувшее (и полное сил) тесто делим на 2 части и раскатываем в тоненький пласт каждую из них. Не жалеем муки, обсыпаем аккуратно с каждой стороны, чтобы не липло.

Повесьте тесто сушиться на 15-20 минут. ВНИМАНИЕ: Не пересушите тесто!

Когда тесто подсохнет, положите один пласт на другой и сверните их в "рулет".

Можно разрезать пополам, просто для удобства.

Режьте тесто обязательно острым ножом. Ну и желательно потоньше.

Нарезанную лапшу переложите на газетку, обваляв в небольшом количестве муки, и оставьте подсыхать.

Мелко нарежьте чеснок и раздавите его.

Добавьте остальные ингредиенты для соуса (мед, соевый соус, молотый имбирь, уксус). Также можно добавить немного кунжутного (или просто не рафинированного масла) и острого перчика по вкусу. Ставим в микроволновку, чтобы растопить мед, хорошенько перемешиваем.

Говядину режем на тонкие не очень большие пластины - чтобы удобно было брать палочками.

Обжариваем в растительном масле на сковороде. Когда мясо немного подрумянится, добавляем соус и тушим под крышкой еще минут 15.
В идеале можно замариновать мясо в том же соусе заранее перед этим - оно получится нежнее и еще ароматнее.

Готовим зажарку и после того, как закончили тушить мясо и убрали его, немного пожарили ее в остатках соуса.

Вот наше мяско. Пахнет изумительно - а на вкус еще лучше!)

Отвариваем до готовности подсохшую лапшу и откидываем ее на дуршлаг.

Греем куриный бульон, добавляем соль, соевый соус (бульон должен приобрести характерный цвет), сахар ( 0.5 ч. л., но это не обязательно). Варим буквально минутку.

В глубокую тарелку выкладываем лапшу, мясо, зажарку.

Заливаем бульоном, добавляем зелень. Готово!


Яки гeдза

Рецепт взят у https://www.povarenok.ru/recipes/show/54025/

Ингредиенты для «Японские пельмени "Яки гeдза"»:

Сахар  — 2 ч. л.  

Соевый соус  — 4 ст. л.  

Соус  (устричный или концентрированный рыбный бульон ) — 1 ст. л.  

Саке  (или мирин) — 2 ст. л.  

Масло кунжутное  — 1,1/2 ст. л.  

Имбирь  (свежий, тертый ) — 1 ч. л.  

Чеснок  (свежий, тертый) — 1 ч. л.  

Фарш мясной  (свиной, куриный, говяжий) — 500 г  

Капуста пекинская  (или китайская) — 300 г  

Лук белый  — 60 г  

Мука пшеничная  / Мука  (для теста) — 3 стак.  

Соль  (для теста) — 1 ч. л.  

Вода  (для теста) — 1 стак.  

Крахмал  (для теста и для фарша) — 4 ст. л.  

Перец черный  (молотый) — 1/2 ч. л. 

Ну что ж, начнем готовить наши гёдзе.

Приготовим фарш: смешаем несколько видов фарша, разомнем его хорошо руками, добавим сахар, соевый соус, мирин (саке у меня не было), устричный соус (или бульон или соус унаги (он тоже с явно выраженным рыбным сладковатым вкусом)), кунжутное масло (это масло придаст незаменимый запах и вкус нашему фаршу, поэтому не жалейте денег купить его, потому что его ничем заменить нельзя. Да и сами будете в восторге от приятного аромата это масла). Ну вот мы наслаждаемся запахом масла, а в фарш еще не добавили все ингредиенты: осталось добавить имбирь, черный молотый перец и чеснок.

Теперь займемся капустой, она - неотъемлемый  ингредиент гёдзе, берем где-то 6-7 листов, как раз получается 300 г.  Моем  и вырезаем толстую часть.
И вот тут есть несколько способов добавить капусту в фарш: первый - это сырой и второй - это пареный.   Я пробовала и так, и так,  но так как мой муж - не любитель капусты, пришлось остановиться на втором.  Но я расскажу вам о обоих способах,  хотя фото будут только для одного.
Так вот, для сырого способа капусту мелко режем на кубики и посыпаем солью, оставляем где-то на час, чтобы капуста пустила сок, потом хорошенько отжимаем этот сок и добавляем отжатую капусту в фарш.

Второй способ (пареный): капусту опускаем в кипящую воду, считаем до 30 и вынимаем  (метод, как на голубцы).

Такую капусту также хорошенько отжимаем, дав ей немного остыть, мы же не хотим обжечь руки. Затем я все помещаю в блендер (капусту с луком), лук также можно мелко резать, но я уже говорила о своем привередливом муже. В гёдзе еще добавляют мелко порезанный джусай, но у меня его не было. Пюре из капусты и лука также добавляем в наш фарш, перемешиваем.

И, наконец, добавляем 2 ст.л. картофельного крахмала, все хорошо перемешиваем так, чтобы крахмал растворился, и не осталось комков, лучше это делать руками. Накрываем пищевой пленкой и оставляем наш фарш на час, можно и больше, я один раз оставила почти на сутки. 

Тесто для гёдзе делается каким-то особым способом из рисовой муки, но рецепта я не нашла даже на иностранных сайтах, но зато нашла отличный аналог.
Итак, из муки, воды, соли и  оставшихся 2 ст. л. крахмала замешиваем эластичное тесто. У меня этим занялась хлебопечка. Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку.

После того, как фарш и тесто настоялись, раскатываем тесто и выдавливаем стаканом кружочки.

Тесто получается очень эластичным, но при нагреве может липнуть, поэтому посыпайте  мукой руки и поверхность, на которой будете работать. Получившиеся кружочки еще раз раскатываем, чтобы тесто стало тоньше и равномернее по всему диаметру.

На каждый кружочек кладем чайную ложку фарша.

И тут начинается самое интересное - лепка. С одной стороны надо сделать складочки, а другая должна остаться ровной.

Каждую складочку хорошо прижимаем пальцами, чтобы пельмень не расклеился. Вот такой должен получиться результат.

Ну вот почти все, но у меня осталось еще кое-что интересное, ведь гёдзе готовятся совсем не так, как привычные нам пельмени, они не варятся, они жарятся и парятся. Интересно? Сейчас все расскажу. Но сначала вскипятим чайник.

Сковороду ставим на средний огонь с небольшим количеством растительного масла, на нее выкладываем наши пельмешки и поджариваем, пока "пузико" наших пельменей не станет темно-золотистого цвета. 

И быстро вливаем кипяток, который мы уже приготовили,  так, чтобы они были почти полностью в воде,  накрываем сковороду крышкой и уменьшаем огонь до минимума, готовим до полного испарения воды.

Вот такие получились готовые гёдзе. Подаются они с острым соусом: для этого берем 3-4 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. рисового уксуса, 2 ст.л. воды и 0,5 чайной ложки соуса чили. Все это хорошенько перемешиваем и ГОТОВО! 

Наконец-то!


promo cand_orel july 21, 2019 03:47 1
Buy for 10 tokens
Так почему же танго? Почему же танго и Индия? Почему уже ассоциировал однажды именно танго в своем клипе? Это мои ночные мысли… Я опять еду в командировку и мне не спится… Я знаю, что я опять не засну в поезде – поэтому у меня хороший плеер и очень хорошие наушники, звук лучше, чем на работе…

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded