Подслушать и подсмотреть у Мураками (15) 拉麺

Харуки Мураками (яп. 村上 春樹 Мураками Харуки, 12 января 1949 года, Киото) — японский писатель и переводчик. Его книги переведены на 50 языков и являются бестселлерами как в Японии, так и за пределами его родной страны. Признание критиков и читателей его художественной и научной литературы принесло ему множество наград в Японии и на международном уровне. 

Сейчас читаю «Страна Чудес без тормозов и Конец Света», его упоминания в романе разных песен, фильмов, произведений — это просто наводка на ознакомление с этими использованными в произведении отсылками.

О том, что в один присест она уплела весь мой завтрашний рацион, я, понятно, говорить не стал.

– Просто ужас какой то, – кивнула она. – Когда ем где нибудь в городе, враз по два ресторана посещать приходится. Лапшой с пельменями червячка заморю,  а потом уже обедаю по человечески. Почти вся зарплата на питание улетает.

Я опять предложил ей виски, но ей захотелось пива. Я достал банку из холодильника и на всякий случай разогрел на сковородке с дюжину франкфуртских сосисок. Из которых, увы, сам успел съесть только две. Она пожирала все подряд с аппетитом станкового пулемета, втягивающего ленту с патронами для полного и окончательного разгрома врага. Мой недельный запас еды таял буквально на глазах. Не говоря уже о том, что из этих сосисок я мечтал приготовить свою фирменную немецкую солянку под кислым соусом.

Лапша Рамэн или Рамен (яп. ラーメン、拉麺、柳麺 ) — японское блюдо с пшеничной лапшой. Фактически представляет собой недорогое блюдо быстрого питания, обладающее большой энергетической ценностью. Считается блюдом китайской, корейской и японской кухни. 

Само слово «рамэн» происходит от двух китайских иероглифов «ламянь»               (拉麺), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Рамэн — одно из блюд, пришедших в Японию из Китая, и способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь». 

Родина рамэна — Китай, и в Японии её также называют тюка-соба (китайская лапша), в Корее — рамён. Японцы стали есть её в 10-х годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». На сегодняшний день рамэн всё ещё продают в рамэн-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами. 

Рамэн состоит из пшеничной лапши в бульоне, сверху которого могут класть различные добавки: по-особому приготовленная свинина, называемая тясю, камабоко; соленья (цукэмоно): побеги бамбука, маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг и такие овощи как шпинат, зелёный лук или комацуна (сорт китайской капусты). Иногда в рамэн добавляется нарутомаки (вид камабоко) или само камабоко, нори и яйца. 

Большинство видов лапши для рамэна делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, воды и кансуй (鹹水). Стандартный кансуй представляет собой смесь карбоната калия и карбоната натрия  в различных пропорциях в порошковой или разведённых в воде формах. Основные свойства кансуя заключаются в замедлении процесса порчи готовой лапши и активизации работы энзимов при её переваривании (в зависимости от комбинации составных частей кансуй может придавать лапше твёрдость или окрашивать её в жёлтый цвет). Сам термин «кансуй» («солёная вода») родом из Внутренней Монголии, где некоторые озёра имеют сходный химический состав. Считалось, что вода из той местности идеально подходила для приготовления рамэна. 

В некоторых случаях в тесто также добавляют куриные яйца (сырые или в порошковой форме). При изготовлении вручную тесто вымешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова — так получается всё большее число всё более тонких нитей. 

Наряду с традиционными ручными методами изготовления рамэна многие рестораны и производители применяют автоматические машины, работающие по раскатному принципу: сначала из тестовой смеси изготавливается тестовая лента (для придания лапше прочности и упругости иногда две тестовых ленты первого проката соединяют вместе), которая потом постепенно сужается до желаемой толщины, а потом разрезается на готовую лапшу на автоматическом резаке. Для многих видов рамэна, особенно с низким содержанием влажности (менее 30 %), таких как Хаката, именно машинное производство выступает единственным практически возможным способом изготовления, учитывая необходимость приложения чрезвычайно большого давления для формирования тестового листа/ленты. Специализированные автоматические раскатные аппараты для изготовления рамэна, производимые такими компаниями, как Ямато (Yamato MFG.), появились в Японии со второй половины XX века. 

Рецепт «Домашний Рамен» (https://www.povarenok.ru/recipes/show/77005/):

Ингредиенты для «Домашний Рамен»:

Яйцо куриное  ( для лапши) — 1 шт  

Мука пшеничная  / Мука  (примерно - для лапши) — 1.5 стак.  

Чеснок  (у меня был 1 большооой зуб., так что можно взять 2 - для соуса) — 1 зуб.  

Мед  ( для соуса) — 1 ст. л.  

Соевый соус  (3 ст. л. - для соуса + немного в бульон)  

Имбирь  (молотый 0.5 ч. л. - для соуса + 1 ч.л. в бульон) — 1.5 ч. л.  

Уксус  ( для соуса, я брала рисовый) — 1 ч. л.  

Говядина  (свинина/курица, примерно) — 300 г  

Бульон  (куриный - в расчете на 3 порции, примерно) — 1.2 л  

Морковь  ( для зажарки) — 1 шт  

Лук репчатый  ( для зажарки) — 1 шт  

Масло растительное  ( в тесто 0.5-1 ст.л. + для обжарки мяса)  

Соль  (по вкусу)  

Сахар  (по вкусу)  

Перец чили  (по вкусу) 

В миске чуть взбиваем яицо с солью, добавляем муку и растительное масло (немного, чтобы тесто получилось эластичным).

Вымешиваем, добавляя муку. Тесто, в итоге, не должно липнуть с рукам. Оставляем его под полотенчиком отдыхать. 

Отдохнувшее (и полное сил) тесто делим на 2 части и раскатываем в тоненький пласт каждую из них. Не жалеем муки, обсыпаем аккуратно с каждой стороны, чтобы не липло.

Повесьте тесто сушиться на 15-20 минут. ВНИМАНИЕ: Не пересушите тесто!

Когда тесто подсохнет, положите один пласт на другой и сверните их в "рулет".

Можно разрезать пополам, просто для удобства.

Режьте тесто обязательно острым ножом. Ну и желательно потоньше.

Нарезанную лапшу переложите на газетку, обваляв в небольшом количестве муки, и оставьте подсыхать.

Мелко нарежьте чеснок и раздавите его.

Добавьте остальные ингредиенты для соуса (мед, соевый соус, молотый имбирь, уксус). Также можно добавить немного кунжутного (или просто не рафинированного масла) и острого перчика по вкусу. Ставим в микроволновку, чтобы растопить мед, хорошенько перемешиваем.

Говядину режем на тонкие не очень большие пластины - чтобы удобно было брать палочками.

Обжариваем в растительном масле на сковороде. Когда мясо немного подрумянится, добавляем соус и тушим под крышкой еще минут 15.
В идеале можно замариновать мясо в том же соусе заранее перед этим - оно получится нежнее и еще ароматнее.

Готовим зажарку и после того, как закончили тушить мясо и убрали его, немного пожарили ее в остатках соуса.

Вот наше мяско. Пахнет изумительно - а на вкус еще лучше!)

Отвариваем до готовности подсохшую лапшу и откидываем ее на дуршлаг.

Греем куриный бульон, добавляем соль, соевый соус (бульон должен приобрести характерный цвет), сахар ( 0.5 ч. л., но это не обязательно). Варим буквально минутку.

В глубокую тарелку выкладываем лапшу, мясо, зажарку.

Заливаем бульоном, добавляем зелень. Готово!

Читаем Мураками и ищем что-то интересное дальше!